No importa el día de la semana que sea o cuántos nos vamos a sentar a la mesa, los picoteos siempre tienen un aire festivo. Un momento informal en el que hasta los que cocinamos podemos disfrutar de la comida y la compañía sin tener que estar pendientes de los fogones.
El truco está en disponer todas las opciones en la mesa a la vez para probar un poco de todo. ¿Y qué platos triunfan? Sin duda, aquellos que nos sorprenden con su sabor y que se pueden comer con las manos, también conocidos como «platos para chuparse los dedos».
Esta receta mexicana de taquitos de cochinita pibil con salsa tatemada de mango y chile habanero cumple todos los requisitos para convertirse en la reina de nuestros picoteos y, como se prepara con antelación, nos dejará tiempo para todo lo demás.
Ingredientes
Para la cochinita pibil
- 500 g de cabecero de cerdo
- 100 g de pasta de achiote
- 1 litro de zumo de naranja amarga
- 2 litro de caldo de pollo
- 1 cebolla
- 3 g de comino
- 15 g de sal
- Tortillas de maíz para tacos
Para la salsa
- 200 g de mangos TROPS
- 80 g de cebolla roja
- 10 g de cilantro
- 35 ml de zumo de lima
- 10 g de chile habanero
Receta de taquitos de cochinita pibil
Esta es una versión de la receta muy fácil de preparar, solo tenemos que utilizar una carne de cerdo como el cabecero de lomo, con suficiente grasa para aguantar la cocción, y asegurarnos de que no nos falta ningún ingrediente.
La mayoría están disponibles en cualquier supermercado, excepto la pasta de Achiote, que podemos adquirirla en alguna tienda especializada en alimentación latina. Si no tenemos naranja amarga, podemos sustituirla por naranja normal y añadir un chorrito de vinagre blanco o de zumo de limón.
Una vez lo tenemos todo, cortamos el cabecero de cerdo en dados de unos 5 cm y lo colocamos junto con el resto de los ingredientes en una olla.
Dejamos marinar mínimo unas dos horas (o desde el día antes) y, después, cocinamos a fuego lento de 3 a 4 horas hasta que la carne esté muy suave. Escurrimos el exceso de caldo y desmigamos el cerdo.
Mientras la carne se está cociendo, preparamos la salsa.
Salsa tatemada de mango y chile habanero
En México, tatemar equivale a asar, tostar o dorar ligeramente un alimento, y eso es lo que haremos con nuestro mango.
Lo cortamos en lonchas de 1 cm de ancho y lo asamos a la plancha a fuego fuerte junto con el chile habanero, hasta que ambos estén tostados. Dejamos enfriar.
Cortamos la cebolla en juliana muy fina, picamos el cilantro y hacemos daditos pequeños con el mango y el chile habanero. Colocamos todos los ingredientes en un bol, también el zumo de lima, mezclamos y salamos al gusto.
Si queremos darle un toque todavía más auténtico, en lugar de cebolla roja fresca, podemos utilizar cebolla encurtida, comprada o casera.
Solo nos queda servir. Sobre cada tortilla de maíz, colocamos un poco de la cochinita pibil y cubrimos con la salsa de mango. Si somos amantes del guacamole, también podemos añadirlo para acompañar.
El secreto de la cochinita pibil está en el tiempo
Tradicionalmente, para preparar la cochinita pibil se cocinaba la carne macerada haciendo un agujero en el suelo, conocido como horno de tierra o pib. Se llenaba de brasas, se envolvía la pieza entera de carne con hojas de plátano y se volvía a tapar el agujero con tierra para que la carne se cocinara muy lentamente, durante horas.
En nuestra receta, hemos acortado un poco el tiempo cortando la carne en dados previamente, pero podemos cocinar la pieza entera utilizando una olla de cocción lenta (slow cooker), a temperatura alta la primera hora y después a baja unas 5 o 6 horas.
También lograremos simular la cocción bajo tierra asando la carne junto al adobo en el horno envuelta en hojas de plátano o papel de plata, a unos 180 ºC, con calor arriba y abajo, unas 3 o 4 horas.
Lo que buscamos es conseguir una carne tan tierna que se deshaga y tan jugosa que cada bocado se convierta en un auténtico placer.
Los mangos TROPS también tienen sus tiempos, ya que son madurados en el árbol y se recogen en su mejor momento, de agosto a noviembre. Así, podemos encontrarlos siempre frescos en la tienda TROPS y asegurarnos de que llegan a nuestra salsa con todo su sabor y aroma.
Con tan buenos ingredientes y un poco de planificación, el éxito está asegurado.
Imágenes| TROPS, Edgar Castrejon
